Khám phá phương pháp sản xuất Rượu Bàu Đá

Rượu Bàu Đá vốn đã được mệnh danh là đệ nhất tửu. Nhắc đến vùng đất Bình Định anh hùng, chắc hẳn ai cũng biết đến dảnh tửu Rượu Bàu Đá. Tuy nhiên, quy trình sản xuất Rượu như thế nào chưa chắc ai cũng biết. Hãy cùng nhau khám phá các công đoạn sản xuất Rượu Bàu Đá như thế nào nhé.

Sản xuất Rượu Bàu Đá gồm các công đoạn: nấu cơm, hong nguội, trộn men, ủ cơm rượu, nấu rượu, ủ rượu, và cuối cùng là đóng gói và bảo quản.

1. Nấu cơm:

• Gạo để nấu cơm phải đảm bảo là gạo ngon, không bị mốc, gằm, sâu mọt. Lấy gạo với số lượng thích hợp được vo sạch và cho nước vào để nấu cơm với tỉ lệ dung tích gạo : nước là 1:1.
• Trong quá trình nấu không được khuấy đảo cơm nhiều lần, chỉ nên một lần lúc sôi vừa cạn nước và sau đó đậy vung kín, bớt lửa cho đến khi cơm chín.
• Yêu cầu chất lượng là cơm vừa chín, không quá khô, quá nhão và không bị cháy, khê.

Gạo để sản xuất Rượu Bàu đá phải là gạo ngon, không bị mốc, gằm, sâu mọt

2. Hong cơm nguội:

• Cơm sau khi nấu chín đạt chất lượng như yêu cầu được dỡ ra và hong nguội trên nong hoặc nia sạch.
• Quá trình dỡ cơm được thực hiện từ từ bằng đũa cái (đũa bếp), tránh làm nát cơm. Cơm dỡ ra được trải rời, đều trên mặt nong hoặc nia, không dày quá 3cm để cơm nhanh nguội và nguội đều hoàn toàn.

Cơm nấu chín được dỡ ra và hong nguội

3. Trộn men:

• Men để sản xuất Rượu Bàu Đá chỉ nên sử dụng men truyền thống địa phương, nếu sử dụng men khác phải có chất lượng tương đương.
• Lấy men với số lượng khoảng 1% khối lượng so với tỉ lệ gạo, được giã nhỏ bằng cối đá sạch. Trộn men vào cơm phải đảo đều, làm cho các hạt men bám dính đều vào cơm.

men truyền thống để sản xuất Rượu Bàu Đá

4. Ủ cơm rượu:

Ủ cơm rượu được chia thành 2 giai đoạn:

• Giai đoạn 1: gọi là giai đoạn ủ khô (đường hóa tinh bột). Cơm sau khi trộn đều men được cho  vào sô nhựa hoặc thạp, chum bằng sành hoặc sứ có nắp đậy kín và ủ trong vòng 48 giờ (2 ngày đêm).
• Giai đoạn 2: gọi là giai đoạn ủ nước (lên men rượu). Sau giai đoạn ủ khô, cơm rượu được cho thêm nước vào cho đến khi mức nước vừa bằng với cơm rượu bên trong (tỉ lệ 1/1) và sau đó được đậy kín trở lại. Nước phải đảm bảo được lấy từ nguồn nước ngầm ở độ sâu từ 20 đến 30 mét trong phạm vi xóm Bàu Đá, thôn  Cù Lâm Bắc, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tình Bình Định và đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống. Chính nguồn nước này tạo nên mùi vị đặc trưng của Rượu Bàu Đá. Quá trình cho nước vào phải được thực hiện nhanh chóng, tránh kéo dài thời gian tiếp xúc với không khí bên ngoài lâu gây ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu. Thời gian ủ của giai đoạn này là 72 giờ (3 ngày đêm) trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm môi trường thích hợp.

cơm rượu trộn đều men được cho vào sô nhựa hoặc thạp

5. Nấu rượu:

• Kết thúc giai đoạn ủ cơm rượu, cơm rượu được cho vào nồi nấu, đậy nắp, nối ống dẫn hơi lên tháp ngưng tụ, tất cả khớp nối đều được trét kín bằng bã rượu trộn với cám.
• Quá trình đun nấu phải đảm bảo lửa liên tục, ngọn lửa lúc đầu mạnh nhưng đến khi gần sôi phải giảm lửa vừa đủ sôi, tránh hiện tượng sôi trào, khê khét khi đun nấu và phải thường xuyên kiểm tra độ kín tại các khớp nối. Khi rượu bắt đầu chảy, phải giữ lửa phù hợp để hơi rượu ngưng tụ tạo thành rượu từng từng giọt từ từ chảy ra bình chứa. Việc giữ và chăm sóc lửa cho phù hợp các giai đoạn khi nấu rượu là rất quan trọng, nó trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng và tỉ lệ thu hồi rượu, do vậy cần những người có kinh nghiệm thực hiện. 
• Lượng rượu thu hồi được theo định mức chung là 1 lít rượu/ 2 kg gạo. Thời gian thực hiện trung bình cho một mẻ nấu là 6 giờ.

nấu rượu Bàu Đá theo phương pháp truyền thống

6. Ủ rượu:

• Rượu sau khi nấu ra được kiểm tra cảm quan và đo độ cồn theo yêu cầu của tiêu chuẩn TCCS 01-07/HHR.  Nếu rượu đạt yêu cầu được đưa vào bình chứa trung gian để gom lại trước khi đưa vào chum ủ, nếu không đạt yêu cầu phải loại ra, không được nhập chung vào rượu đạt yêu cầu và không được mang nhãn Rượu Bàu Đá khi vào bao bì, xuất xưởng.
• Khi số lượng rượu gom lại đạt tối đa 100 lít thì được đưa vào ủ ở các chum ủ. Chum ủ có dung tích từ 50 đến 100 lít được chôn dưới lòng đất bên trong nhà để đảm bảo nhiệt độ thoáng mát, ổn định và tránh mưa nắng ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Khi rượu đã đưa vào chum ủ, miệng chum phải được đậy kín bằng các vật liệu thích hợp để tránh bụi, rác hoặc côn trùng vào làm hư hỏng và nhiễm bẩn rượu.
• Thời gian ủ rượu không được ít hơn 3 tháng 10 ngày (100 ngày).

Rượu Bàu Đá phải được ủ ít nhất 3 tháng trước khi đưa ra thị trường

7. Đóng gói, ghi nhãn, bảo quản.

• Rượu sau khi đạt được thời gian ủ cần thiết được đưa ra đóng gói vào bao bì theo yêu cầu.  Bao bì để chứa rượu thành phẩm là chai, lọ được làm bằng thủy tinh, sành sứ, nhựa pet dùng trong thực phẩm và phải làm sạch, hong khô trước khi chứa rượu vào.
• Quá trình đóng gói phải được thực hiện trong phòng và trên bàn, tránh các nguồn bụi bẩn của môi trường làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Công nhân thực hiện đóng gói phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, sức khỏe theo quy định.
• Rượu đã đóng gói được bảo quản trong nhà có mái che ở điều kiện tự nhiên của môi trường.

Và như vậy Rượu Bàu Đá đã sẵn sàng đến tay người tiêu dùng. 

Hãy ghé thăm website www.ruoubauda.co để có được những bình Rượu Bàu Đá ngon nhất.